海参，菜单术语上称为“海龙”或“乌龙”，主要生活于沿海潮流缓慢和风浪不大的岩礁砂石海底海藻丛生处。在中国大多分布于渤海湾和南海的广东以及福建沿海一带，韩国、日本、东南亚、澳大利亚和意大利等国和地区海域都出产。
海参是中国古人率先给它起的名字，因“其性温补，足胜人参”而得名，又有“土肉”、“海鼠”、“沙噀”、“海男子”、“海瓜皮”、“海黄瓜”等 别称 ，为海产棘皮动物门海参纲动物的总称 ，全世界种类大概有900多种，可供食用只有40多种（我国约有101种，供食用的仅有21种），根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为有刺参和光皮参 两大类。
海参最大的特性就是它独特的休眠期，它不像其他陆地动物，如蛇类、蝙蝠、青蛙等动物有冬季休眠的习惯，而是在海水温达到摄氏20度以上时的夏季 休眠，此时正值一般鱼类的活跃期 。研究结果表明，原来海参没有天生的利器和手段来保卫自己，而且行动缓慢笨拙，很难在弱肉强食的夏天与其他动物竞争，只好选择强敌们的冬眠期活动和觅食， 以此来保存自己。
海参由于营养丰富，自古就与鲍鱼、鱼翅、瑶柱等合称为“海上八珍”，中医对其药性效果更奉为补品，其中古时的《说铃》曰：“海参形似男阳，可以 补肾兴阳”，《本草从新》又说它“甘咸温，补肾益精，壮阳疗痿”，而《随息居饮食谱》说它“滋阴补血，健阳润燥”。从中医角度看，造成阳痿、早泄的一个很 重要原因是由于肝肾阴液不足，肾阳衰微造成的，因为海参壮阳治痿的关键在于它能“补益肝肾之阴，壮肾阳”的功效，亦因此被誉为“海中人参”，补益作用可同 长白山人参相媲美。
鲜活的海参较少直接用作烹饪原料，都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用。因此当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐和白矾腌制，海参即会慢慢溶 成一滩液体。海参种类有辽参、婆参、梅花参、方刺参、秃参等，又以辽参为中国海参中珍品。除了辽参、梅花参和方刺参之外，其他海参的体面都是以无刺居多， 又以南方出产的海参皮厚肉粗。
辽参又称刺参、灰参和“鹦鹉嘴”等，产于中国的辽东半岛、朝鲜和日本，尤以辽东半岛獐子岛一 带为佳。在明朝李时珍所编的《本草纲目》中有“（海参）产自辽东湾的，质地较好”，在清朝赵学敏编的《本草纲目拾遗》有“海参亦出登州海中，与辽东接壤， 所产海参亦佳”，而且还有“海参辽产最佳，吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。辽参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种， 有淡水制和海水制两种，又以淡水货为最佳。
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